Prof. Dorota Kowalska

Prof. Dorota Kowalska

Wywiad z prof. Dorotą Kowalską pracownikiem Instytutu Zootechniki Państwowego Instytutu Badawczego w Krakowie

Dlaczego dzieci powinny spożywać mięso królicze? Wiadomo, że szczególnie w okresie rozwoju niezwykle istotne jest to, co jemy.

Mięso królicze zaliczane do mięs białych jest lekkostrawne, dietetyczne, drobnoziarniste, o małym udziale tłuszczu i niskiej zawartości cholesterolu, a wysokiej kwasu linolenowego z rodziny n-3, bardzo korzystnego w diecie człowieka. Zawiera białko o wysokiej wartości biologicznej. Decyduje o tym obecność wszystkich aminokwasów egzogennych, których poziom jest o około 2% wyższy w porównaniu do mięsa innych gatunków zwierząt rzeźnych. Stąd też mięso królicze polecane jest jako pierwsze z białek zwierzęcych w diecie niemowląt. Kolejną jego zaletą jest to, że nie alergizuje. Ponadto jest bogatym źródłem witamin z grupy B, a w szczególności: B₁, B₃, B₆ i B_12, podstawowych składników mineralnych oraz składników mineralnych o charakterze antyoksydacyjnym.

Alergia to jeden z głównych symptomów naszych czasów. Dotyczy ona obecnie ogromnej ilości populacji. Skoro mięso królicze zawiera tak mało alergenów i ma tyle cennych właściwości, dlaczego w Polsce spożywa się go tak mało?

Niestety w Polsce nigdy nie było tradycji spożywania mięsa króliczego, sięgając do starych książek kucharskich nie znajdziemy przepisów z udziałem tego mięsa, choć wymienia się je na liście gatunków spożywanych w kraju. Obecnie dużą barierą jest wysoka cena mięsa w sklepach, która nieraz zbliża się do cen cielęciny (comber, tylne nogi), ale i brak odpowiedniej promocji. W krajach UE o wysokim spożyciu mięsa króliczego, przetwarza się go na wiele różnych sposobów oferując klientom szeroki asortyment od kiełbasek, poprzez hamburgery i pasztety do faszerowanych rolad. U nas niestety nie produkuje się nic oprócz pasztetu, który też można kupić tylko w wybranych sklepach.

Niewątpliwie potrzebna jest mądra i subtelna edukacja, skierowana zarówno do dzieci jak i rodziców, dotycząca umiejętności wybierania najlepszych produktów spożywczych. Czy Instytut Zootechniki Państwowy Instytut Badawczy w Krakowie ma coś na myśli?

Tak od kilku lat próbujemy rozpropagować ten gatunek mięsa, zarówno wśród młodzieży jak i dorosłych, zachęcając do spożywania. Cztery lata temu została przez nas wydana pierwsza z książek skierowana nie tylko do hodowców ale i konsumentów, zawierająca oprócz zasad hodowli również przepisy kulinarne. Ważne bowiem jest,  aby spożywając to mięso przygotować je na tyle smacznie, abyśmy chcieli do niego wrócić. Prowadzimy pogadanki z młodzieżą szkolną na temat zdrowego żywienia, organizujemy wystawy królików i zachęcamy mieszkańców wsi do podjęcia hodowli tego gatunku zwierząt, służąc pomocą przy organizowaniu hodowli.

Mamy do czynienia z ogromną ilością informacji, które dotyczą żywności. Często są one sprzeczne. Z jednej strony uczymy się od dziecka, że białko to jeden z podstawowych produktów niezbędnych do życia i jest go najwięcej w mięsie. Z drugiej strony czytamy, że konsumpcja mięsa powoduje problemy zdrowotne związane z układem krążenia, a nawet zwiększa ryzyko zachorowania na choroby nowotworowe.

Tak, niestety często prasa zasypuje nas nie potwierdzonymi naukowo nowinkami z zakresu żywienia, stąd też musimy sami umieć wybrać to, co faktycznie zasługuje na przeczytanie. Żyjemy w dobie chemizacji, a właściwie nadużywania chemii przy produkcji żywności i niestety często to, co kiedyś uznawane było za zdrowe teraz może szkodzić. W pogoni za szybkim pieniądzem producenci czasami nie zastanawiają się nad tym, że to, co produkują nie tylko nie ma żadnych wartości odżywczych ale wręcz jest niebezpieczne dla spożywającego. To tyczy się również mięsa, ponieważ jakość produktu końcowego, czyli mięsa, które trafia na nasz stół zależy w dużej mierze od tego, czym było karmione zwierzę, jak pozyskane mięso było przechowywane i wreszcie jakiej obróbce zostało poddane. Każdy niewłaściwy proces obróbki kulinarnej może zmienić jego bezpieczeństwo zdrowotne. Weźmy np. tak popularne obecnie grillowanie. Kiedy dochodzi do kapania tłuszczu z mięsa bezpośrednio na płomień ognia powstają wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, które – jako lotne związki – osadzają się na powierzchni grillowanej żywności. Są to jedne z najsilniejszych znanych człowiekowi substancji rakotwórczych. Dlatego tak bardzo ważne jest stosowanie odpowiednich tacek do grillowania.

Czym zajmuje się dział żywienia zwierząt w Instytucie Zootechniki? Jak wyniki badań w zakresie żywienia zwierząt przekładają się na jakość produktów kupowanych przez nas w sklepach?

W ostatnim okresie dużą uwagę poświęca się poprawie wartości odżywczych, prozdrowotnych a także sensorycznych podstawowych surowców pochodzenia zwierzęcego (mleka, mięsa, jaj) na drodze żywieniowej. Poprzez racjonalne żywienie, dawkowanie paszy i odpowiednie jej wzbogacanie, stosunkowo łatwo można zmienić w organizmie zwierząt profil kwasów tłuszczowych, zwiększyć zawartość witamin i składników mineralnych jak również obniżyć poziom cholesterolu. U królików należących do zwierząt monogastrycznych proces transformacji pasza tkanka jest dość szybki i w przeciwieństwie do przeżuwaczy „mogą odłożyć to, co zjedzą” szczególnie dotyczy to wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, gdyż w ich przewodzie pokarmowym nie zachodzą procesy charakterystyczne dla żwacza, które zmieniają ich profil. Jedną z dróg wzbogacania mięsa w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA) z rodziny n-3 jest dodawanie do mieszanek paszowych bogatych w nie olejów roślinnych, czy oleju rybnego. Bardzo ważnym jest jednak utrzymanie odpowiedniego wzajemnego stosunku ilościowego pomiędzy poszczególnymi grupami kwasów tłuszczowych. Ponieważ wielonienasycone kwasy tłuszczowe ulegają procesom utleniania, jednym z możliwych rozwiązań utrzymania dobrej jakości i trwałości mięsa jest podawanie w mieszankach paszowych związków witaminowo E aktywnych. Prowadzone przez nas od kilku lat badania pozwoliły na wyprodukowanie mięsa króliczego o obniżonej ilości cholesterolu oraz zmniejszonej proporcji kwasów rodziny n-6/n-3, co jest bardzo ważne z punktu widzenia konsumentów tego mięsa.

Z jakimi innymi instytucjami lub organizacjami współpracuje Instytut Zootechniki? Czy działania Instytutu wpisują się w jakiś sposób w promocję spożywania zdrowego mięsa przez polskich konsumentów?

Od wielu lat współpracujemy z Ośrodkami Doradztwa Rolniczego na terenie całej Polski. Dzięki temu mamy możliwość dotarcia do hodowców i przekazywania im wyników naszych badań. Organizujemy wystawy zwierząt, na których coraz częściej jednym z punktów, oprócz oczywiście wykładów, jest degustacja odpowiednio przyrządzonych mięs i wyrobów wędliniarskich. Od bieżącego roku prowadzimy wykłady dla młodzieży szkół ponadpodstawowych w ramach programu „Kodeks walki z rakiem” dotyczącego bezpiecznego żywienia.

Coraz trudniej zachęcić producentów żywności do hodowli królików. Niestety produkcja masowa wydaje się bardziej opłacalna. Jednak przekonani jesteśmy, że zwycięży tendencja, że to, co zdrowe, będzie podbijać serca konsumentów. Jakie plany macie państwo związane z dotarciem do świadomości każdego konsumenta.

Oprócz wykładów i promocji zdrowej żywności staramy się dotrzeć do konsumentów drogą pisaną, a więc poprzez różnego typu artykuły w popularnych czasopismach rolniczych, ale również książki, w których jak wspomniałam wcześniej, oprócz wiedzy hodowlanej zamieszczamy też przepisy kulinarne. Obecnie w kraju pojawia się coraz więcej ferm ekologicznych zwierząt, na których utrzymywane są również króliki. Z reguły działają one przy gospodarstwach agroturystycznych, które oprócz rozrywki na świeżym powietrzu, propagują również zdrowe żywienie. Współpracujemy z ubojnią królików w Rymanowie i dzięki tej współpracy staramy się rozpropagować chów królików w tych najbardziej nieskażonych rejonach Polski w oparciu tylko i wyłącznie o pasze gospodarskie. Ważne jest to, że chów królików cieszy się coraz większym zainteresowaniem wśród dzieci i młodzieży wiejskiej, co widać na organizowanych wystawach, gdzie to właśnie one wystawiają zwierzęta.

Dziękujemy za rozmowę