Dieta bezglutenowa jest rodzajem diety eliminacyjnej, jej działanie lecznicze uwarunkowane jest eliminacją z pożywienia glutenu – białka zawartego w otoczce zbóż, takich jak pszenica, żyto, jęczmień, owies - i stosuje się ją szczególnie w leczeniu celiakii, choroby charakteryzującej się zanikiem kosmków jelita cienkiego, co powoduje poważne problemy z wchłanianiem trawionego pokarmu. Dieta bezglutenowa prowadzi do ustąpienia objawów i odbudowania kosmków jelitowych. Celiakia jest w większości przypadków chorobą obciążoną dziedzicznie. Charakter objawów klinicznych, wielkość uszkodzenia błony śluzowej jelita cienkiego pozwalają na podział tej choroby na trzy jej postaci:
1. Postać aktywna – pierwsze objawy pojawiają się w okresie poniemowlęcym, gdy dziecko przestaje być karmione piersią, a jego codzienne posiłki stanowią kasze manny, biszkopty, sucharki i inne rodzaje pieczywa, a więc pokarmy zawierające gluten.
Do objawów choroby należą:
a.nieprawidłowe wypróżnianie się (obfite płynne stolce z dużą ilością śluzu),
b.zahamowanie wzrostu masy ciała i wysokości niemowląt i dzieci,
c.zmiany usposobienia (brak apetytu, rozdrażnienie),
d. zmiana sylwetki (duży, wystający ponad klatkę piersiową brzuch, przy bardzo chudych nogach),
e. zmiany wynikające ze złego wchłaniania substancji odżywczych i witamin (niedokrwistość, zmiany skórne, skrzywienie kręgosłupa i inne).
2. Postać niema – stwierdzana jest u osób, u których nie występują objawy kliniczne, natomiast badanie błony śluzowej jelita cienkiego wskazują typowe cechy celiakii. Chory skarży się na bóle brzucha, wzdęcia, luźne stolce, mogą występować choroby przewlekłe: cukrzyca typu 1, choroby tarczycy, owrzodzenia jamy ustne (afty), nowotwory jelita cienkiego.
3. Postać ukryta – choroba istnieje, ale ujawnia się później, u dzieci starszych i osób dorosłych. Objawy mogą wywołać takie czynniki jak: stres, infekcje, ciąża, operacje. Najczęściej pierwsze objawy w postaci wysypki na skórze pojawiają się między 16 a 40 rokiem życia. U większości chorych zauważa się prawie całkowity zanik kosmków jelitowych, ale objawy ze strony przewodu pokarmowego właściwie nie istnieją, nasilenie choroby zależy od ilości spożywanego glutenu.
Podstawowym leczeniem w celiakii jest dieta bezglutenowa, z diety podstawowej eliminuje się produkty, zawierające gluten. Do naturalnych produktów bezglutenowych zaliczamy: ryż, kukurydzę, soję, proso, są one dozwolone w diecie dzieci chorych na celiakię. Oprócz tego istnieją produkty,
z których usunięto gluten, na ich opakowaniach znajduje się symbol przekreślonego kłosa. Z diety bezglutenowej wyklucza się całkowicie produkty z pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa. W pierwszym okresie choroby konieczne jest ograniczenie tłuszczów, ponieważ duża ich ilość nasila biegunkę, wzdęcia i bóle, niewchłonięte wolne kwasy tłuszczowe podrażniają błonę śluzową
i powodują wzmożone wydzielanie śluzu. W przebiegu celiakii może dochodzić do nietolerancji dwucukrów, dlatego należy okresowo wyłączyć z diety mleko i jego przetwory oraz zastąpić cukier glukozą, fruktozą i miodem.
W diecie bezglutenowej dozwolone są:
Dieta bezglutenowa wymaga urozmaicenia i wyrównania, nie może być jednostronna, białko zbożowe (gluten) trzeba zastąpić białkiem innego gatunku, należy również uzupełnić niedobory błonnika, podając dzieciom dużej ilości owoców i warzyw.