Białka

Białka fot. pschubert

BIAŁKA to podstawowy budulec każdej tkanki. Niedobór białek w organizmie powoduje zaburzenia wzrostu, rozwoju, spadek odporności organizmu, utratę masy ciała, zaburzenia psychiczne. Białka zbudowane są ze związków zwanych aminokwasami. Większość to aminokwasy endogenne, które organizm może sam pozyskać w wyniku przemiany materii pewnych składników. Pozostałe to aminokwasy egzogenne, których organizm nie potrafi sam syntetyzować i muszą być dostarczone wraz z pożywieniem. Wartość odżywcza białek zależy od zawartości aminokwasów egzogennych.

Białka, które zawierają wszystkie aminokwasy egzogenne w proporcjach zbliżonych do białka organizmu człowieka są białkami pełnowartościowymi.

Białka niepełnowartościowe nie zawierają egzogennych aminokwasów, jednak po dodaniu białek pochodzenia zwierzęcego, stają się pełnowartościowe. Należą do nich białka zawarte w nasionach, fasoli, grochu, bobie, soczewicy, orzechach oraz w produktach zbożowych.

Wartość odżywcza białka zależy nie tylko od składników, z jakich jest zbudowane, ale również od jego strawności. Pod tym względem góruje białko zwierzęce, jest znacznie lepiej strawialne niż białko roślinne. Do syntezy białka z aminokwasów dostarczanych z pożywieniem konieczna jest odpowiednia ilość energii, która pochodzi z tłuszczów i węglowodanów. Spożywając białka bez dodatku tłuszczów i węglowodanów, pozbawiamy organizm potrzebnej energii. Aby synteza białka była możliwa, potrzebna jest energia, która czerpana jest z aminokwasów. Niedobór aminokwasów z kolei powoduje zakłócenia w syntezie białek. Tak więc należy łączyć białka pochodzenia zwierzęcego z białkami pochodzenia roślinnego. Rośliny strączkowe i zboża należy łączyć z mlekiem, serem żółtym, serem białym, jajkiem, rybą, mięsem.

Zapotrzebowanie dobowe na białko zależy od wieku, wagi, stanu zdrowia, wysiłku fizycznego. Osoba dorosła powinna spożywać od 65-100g białka na dobę (0,75-0,8 g/kg masy ciała). 1 gram białka to 4 kilokalorie.

Należy pamiętać o tym, że pod wpływem pewnych procesów przetwarzania produktów białkowych, odżywcza zawartość białka w tych produktach znacznie spada. Obniża się ilość aminokwasów oraz zmniejsza się ich przyswajalność. Dzieje się tak pod wpływem ogrzewania w wysokiej temperaturze, zwłaszcza w obecności cukrów prostych i w środowisku alkalicznym oraz pod wpływem utleniania.