Makarony

Makarony fot. Aleksandra Pachoł

Kiedy mówimy o makaronach kierujemy swój wzrok na południe ku słodkiej Italii. To prawda, że odruch jest prawidłowy, bo to makaronowe królestwo. Istnieje jednak jeszcze kilka makaronowych prowincji, na które warto rzucić okiem. Północna część Chin jest krainą przeróżnych makaronów, podczas gdy południe opanowane jest przez ryżożerców. Chcemy przybliżyć wam makarony, bo wbrew fałszywym opiniom, nie tuczą, a w wielu przypadkach mogą być podstawą zrównoważonej diety. Właściwie wszystko zależy od gatunku makaronu jak również od tego w czyje ręce ten makaron powierzymy. Pamiętać przy tym należy, że powierzenie znakomitego włoskiego makaronu w ręce partacza to grzech śmiertelny, który obciąża zarówno powierzającego makaron jak i partacza. Grzechem głównym jest oczywiście rozgotowywanie makaronu, czyli zbyt długie jego gotowanie. Słowo al dente znaczy po prostu makaron, który gotował się tyle, ile potrzeba i ani ciut dłużej. Dla jakości potrawy makaronowej ma to znaczenie fundamentalne i to zarówno w wymiarze smaku jak i wartości dietetycznej. Przegotowany makaron to bomba kaloryczna, szczególnie po dodaniu do niego kolejnych składników jak oliwek, ryb, owoców morza itp. Przegotowany makaron to nie jest makaron! To niesmaczna, szkodliwa breja. Prawdziwy makaron, dobrze ugotowany posiada cynk, magnez, fosfor, tiaminę, żelazo, potas, mangan, miedź, niacynę. Kiedy rozgotujemy to cudo po odcedzeniu zjemy breję, wzbogacając Wisłę o cenne pierwiastki. Może to i szlachetne w jakimś sensie, ale można jakoś inaczej spełniać swoje powinności patriotyczne. A tak w ramach ciekawostki powiem wam, że w Chinach, o których wspomniałem, bardzo popularne jest picie wody po ugotowaniu makaronu. Pije się go po zjedzeniu makaronu i ma to ułatwić trawienie pokarmu i wchłanianie pierwiastków zawartych w wodzie. Zanim skupimy się na tym, jak wybrać dobry makaron opowiem trochę o jego historii. Jest grono miłośników historii kulinariów i ich też muszę nasycić. Ci, którzy nie lubią historii i chcą już dowiedzieć się jak dobrać dobry makaron, niech nie czytają tych paru linijek. Moim zdaniem powinni jednak przeczytać, bo a nuż widelec wystartują w „Jednym z dziesięciu” na przykład i padnie pytanie o historię makaronu. A historia ta jest długa niczym but włoski. Powstał oczywiście w Italii i wszyscy, którzy mają inny pogląd na ten temat są oszczercami. A tych ostatnich nie brakuje. Twierdzą oni, że pierwsze ślady makaronu odkryto w Chinach, a do Europy przybył wraz z Marco Polo. Tak naprawdę prawdziwy makaron to połączenie mąki i wody, dlatego podobnie jak i chleb to najstarsze danie świata. I choć oczywiście pierwszy raz ulepił go Italik (być może Romulus), to nieudane makarony mogły być stworzone przez pomyłkę przez Nie-Italika, który mąkę połączył z wodą i to rozwałkował. Sprawa jest jednak poważna i żarty na bok. Z tym Marco Polo to bzdura, bo w II wieku n.e. opisywano już makaron wyrabiany w Italii, a poza tym wiele innych źródeł wskazuje na potrawę mączną, nie nazywając ją pastą, wytwarzaną masowo w Italii. Istnieje jeszcze jedna istotna przyczyna, która nigdy nie zabiera pierwszeństwa Italii. Jest to sama kwintesencja dobrego makaronu (i tu historia splata się z pytaniem jak wybrać dobry makaron), a więc pszenica durum. Tak, jest to cudowna pszenica, którą od niepamiętnych czasów uprawiano w Italii. Czy przybyła ona z północnej Afryki trudno powiedzieć. Raczej nie, bo gatunek pszenicy durum to kwestia specyfiki klimatu, a ten jest podobny do tego w strefie śródziemnomorskiej. Gatunek odpowiadający durum istniał w Italii w okresie sprzed powstania państwa rzymskiego, a jak wiadomo eksport zboża z Afryki Północnej to sprawa o wiele późniejsza. Jedno jest pewne i jest faktem. O ile w Afryce wykorzystywanie pszenicy durum poszło w kierunku rozpowszechnionej przez Arabów kaszy kus-kus, o tyle w Italii poszło to w kierunku wytwarzania z niej makaronu. W Chinach pszenicy durum nie było w owym czasie. Koniec. Kropka. Ponieważ problem historyczny został już rozstrzygnięty, skupmy się nad pszenicą durum. Jej ziarna są twarde jak kamień, błyszczą się jak kryształ w mocnym południowym słońcu. Jesteśmy krajem pszenicznym i mówić mi o tym niezręcznie, ale durum zawiera zdecydowanie więcej białka i innych cennych składników odżywczych. Ze względów patriotycznych nie będę się rozpisywał, ale faktem jest, że makarony włoskie ze względu na durum właśnie, nie potrzebują wzmacniania jej jajkami. Z tych niezwykłych ziaren powstaje mąka nazywana semoliną. Makarony na bazie semoliny nie kleją się i w sposób im tylko znany łączą się z oliwą i sosami. Wreszcie inaczej trawi ją nasz żołądek i właśnie ta cudowna mąka nie tuczy. Samolina ma jeszcze jedną niezwykłą zaletę w stosunku do mąki wytwarzanej z ziaren miękkich. Otóż mąka miękka znacznie łatwiej poddaje się pleśniom. No i niestety tu również istotna jest kwestia wilgotnego klimatu. Pleśń jest niezwykle niebezpieczna jak wiemy, a niestety bardzo często występuje w mąkach. Dlatego cudownym wynalazkiem jest naturalny zakwas chlebowy, który niszczy pleśń. Stąd moja walka o to, aby w naszych przedszkolach i szkołach w szczególności, było pieczywo na bazie naturalnego zakwasu. Dlatego apeluje do was wszystkich kochani, żądajcie odpowiedzi w sklepie, czy pieczywo jest na zakwasie. Kupujcie pieczywo w prawdziwych piekarniach, ale prawdziwa piekarnia to ta, gdzie mamy pieczywo na naturalnym zakwasie.

No ale wróćmy do makaronu. Według Włochów definicja makaronu to połączenie pszenicy durum z wodą oraz ewentualnie innych, lecz tylko naturalnych dodatków. I tu pamiętajcie, że we Włoszech dodawanie do makaronu jakiegokolwiek sztucznego polepszacza to takie samo przestępstwo jak popijanie Chianti pomieszanego z colą oraz piwem pszenicznym. Dlatego jeżeli macie do czynienia z makaronem zielonym, to znaczy w większości przypadków, że do wody dodano szpinak. Kiedy spotkacie się z czarnym makaronem też się nie bójcie. To nie jest makaron produkowany podczas demonstracji, na której pali się opony. Barwnik wytwarzany jest z owoców morza, przeważnie kałamarnicy. Każdy kolor ma swój naturalny ekstrakt, bo pszenicy durum nie można pokalać jakimiś świństwami. I tak czerwony makaron to dodatek marchewki, kolor pomarańczowy to najczęściej ekstrakt z dyni. O dodatkach makaronowych pisał nie będę ze względu na niedostateczną pojemność naszych komputerów. Podkreślę tylko raz jeszcze – mogą być naturalne! Ponieważ Italikowie o makaronach wiedzą najwięcej, stworzyli ich nieprawdopodobną ilość. Znaczenie mają nie tylko kolory, ale i kształty, długość i trwałość. Postaram się wam to trochę uporządkować. Najbardziej znane jest chyba spaghetti. Długie owijane wokół widelca, przecinane łyżką sprawnie przez Italików. Mistrzowie uważają, że wystarczy trochę oliwy i czosnku. Oczywiście chodzi o oliwę włoską, najlepiej z Toskanii i czosnek, niekoniecznie importowany z Chin. Najchętniej i najczęściej spożywany z sosem bolognese czyli z dodatkiem mięsa. Pamiętajcie, Bolonia to miasto, które we Włoszech wywołuje mięsne skojarzenia. Nie popełnicie gafy, a wręcz przeciwnie, dodając anchois, kapary i oliwki. Lasagne też chyba znają wszyscy. Oczywiście możliwości włożenia pomiędzy płaty lasagne są nieograniczone, jednak najbardziej wskazane jest mielone mięso w sosie pomidorowym, szpinak zagęszczony, możliwość dodania „papek” serowych no i nieodłącznie panujący ser beszamelowy. Bardzo wskazane w tym wypadku jest połączenie sosu beszamelowego z pomidorowym według różnych scenariuszy. Fusilli czyli świderki. Też spotykane wszędzie i dobrze znane. Najlepsze z sosem pomidorowym, oliwą i pasta rybną. Właściwie są bardzo uniwersalne, może być to mięsna pasta, czy kawałeczki kurczaka. Ferfalle to inaczej motylki. Wymyślne kokardki, z którymi na pewno się już spotkaliście. Makaron ten kocha sosy, i ten beszamelowy i ten śmietanowy, jak również gęsty pomidorowy. Tu również można dodawać mięsa i ryby. Cannelloni to grube, krótkie rurki, które coraz częściej spotykamy w sklepach. Makaron ten lubi gęste sosy i mięso. Będzie na naszym portalu kilka znakomitych przepisów na Cannelloni. Tagliatelle to takie bardzo szerokie spaghetti. Ten makaron kocha beszamele i jego różne odmiany. Cudnie połączyć go ze słodkim sosem pomidorowym z odrobiną mocno mielonego mięsa. Jako dodatek wskazane rozdrobnione oliwki i kapary. Liście mięty i jeszcze oliwa. Tu również mile widziane pesto i krojone kawałki suszonych pomidorów. O tagliatelle napiszemy więcej, bo danie to w odpowiedniej oprawie to dzieło sztuki na stole. Penne – to rureczki inaczej krojone przez kucharza, byłego weterana wojennego. Są skośnie krojone, po prostu. Na pewno się z nimi zetknęliście. Jedliście je, nie wiedząc pewnie nic o nazwie Penne ani o kucharzu. Tu też dużo możliwości twórczych od gęstych sosów grzybowych, beszamelowych, mięsnych. Pasują również wszelakie pesto, czy kawałkim kurczaka. Conchiglioni – to prawdziwe wyzwanie dla was. Są to muszle takie jak w morzu. Bardzo pasują tu owoce morza w formie pasty lub ryby. Ślimaczki jak lubicie też aż się proszą. Danie niezbyt proste dla nie wprawionego kucharza, ale do odważnych świat należy. Sos najlepiej pomidorowy. Oliwa zawsze, bo zawsze sprawiedliwa. Orecchiette – to takie uszka. Nieduże uszka lubią sosy lżejsze. Można dodać lekki sos pomidorowy, leciutko na słodko, sypnąć świeżej zielonej bazylii, a w środku uduszone z warzywami mielone mięso. Bardzo pasują zmiksowane brokuły, czy zielony groszek. Mogą być same miksy warzywne z dodatkiem oliwy. Rigatoni – to rury konkretne. Faszerowane są cudowne, choć wymaga to sporo pracy. Dla chcącego nic trudnego jednak. Jeżeli okrasicie to niewielką ilością beszamelu i winnego, leciutko słodkiego sosu, to rozkosz murowana. Fettuccine – to makaron zbliżony do naszych rodzimych, bo dodaje się do niego jajka. Nie mieszajcie go z sosem, tylko sos wyłóżcie na środku talerza. Na obrzeżach także połóżcie fettuccine, skropcie go oliwą i wyłóżcie na niego krewetki sprażone na klarowanym maśle. Mogą być to małże oczywiście lub inne owoce morza. Sos pomidorowy na środku skropiony białym winem i na górze świeżą bazylią. Czerwony sos, zielona bazylia, żółte fettuccine, pomarańczowe krewetki. A co byście powiedzieli jeszcze na dodanie czarnych oliwek? Na razie tyle o makaronach. Będzie jeszcze więcej, obiecuję. Będą też znakomite przepisy. Myślę, że trochę się naraziłem miłośnikom polskich wersji makaronów. Jednak staram się wybierać dla was królestwa danych potraw. Czy jesteśmy jako kraj królestwem kulinarnym w jakiejś dziedzinie? Jesteśmy kochani! Prawdziwym, panującym i jedynym. Będziemy pisać o polskim pieczywie. Tym cudownym, wypiekanym przez mistrzów w piekarniach o długich tradycjach. A prawdziwym centrum najlepszego pieczywa jest południe Polski, gdzie mieszały się wielkie kulinarne tradycje. Będziemy was uczyć wypiekać ten chleb, żeby w waszych domach pachniało jak u ciotki Gertrudy przed wojną. O bigosach, żurach, barszczach, pierogach tez będziemy pisać. Cierpliwości!